【重庆非遗】德元酸梅汤

  德元位于重庆市渝中区较场口,是一家老字号风味甜食店。酸梅汤是中国的传统饮料,其制作技艺源于清宫御茶坊,原为皇家所享,后来流入民间。1930年,江苏人朱元章、重庆人陈德合伙开店,在两人名字中各取一字为店招——德元,先以制作销售北平酸梅汤、广东伦教糕等冷饮、冷点为主,后增加包心大汤圆、八宝饭等。

  从北平酸梅汤到德元酸梅汤,大作家梁实秋先生与之有着莫大的关系。

  1939年夏,梁实秋路过较场口,见到北平酸梅汤的幌子,突然眼前一亮:“北平内务部街20号那房屋和院落,一家老小温馨和煦的生活;胡同口卖酸梅汤的摊子,摊主手持一对小青铜碗敲击发出铮铮之声的情景,仿佛历历在目。”于是乎走进店来……这酸梅汤的滋味才下喉头,思乡情结又上心头。在交谈中,梁实秋得知朱元章是江苏人,自从抗战起就没有回过家乡,同为天涯沦落人,便有了共同语言。

  梁实秋告诉朱老板:“北平酸梅汤配方源于清宫御茶坊,原为皇家所享,后来流入民间,现在北平、天津、上海、广州等大城市都有酸梅汤,又各有特色。你这饮料能解渴,但有‘四不及’:不及北平的酸梅汤浓,北平信远斋的酸梅汤冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽,上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽;不及上海的酸梅汤香,上海郑福斋以专售酸梅汤闻名,可谓门庭若市,生意兴隆,酸梅汤又甜又酸,带着一股桂花的清香,沁人心脾;也不及天津的柔和;还不及广州的醇厚。”

德元酸梅汤(渝中区非遗保护中心  供图)

 

  一席话让朱元章茅塞顿开,于是潜心钻研,博采京、津、沪、粤众家之长,先后对酸梅汤进行数次大的改进。第一,确定主料。他先后试用过酸果、甜梅和綦江乌梅,最后确定用“酸味浓略甜”的重庆綦江乌梅;为增加汤汁的浓酽和色泽,改冰糖为“色纯味香”的内江红糖。第二,汤内加自制的橘子精油。在酸梅汤中二氧化碳的作用下,入食后打嗝会有橘香。第三,汤内加自制的蜜玫瑰、蜜桂花,让顾客饮前先闻花香味。第四,严格掌握梅子发酵的时间,使汤汁滋味醇和。经过数年努力,德元酸梅汤的制作工艺日臻完善,形成“冰凉酸甜、回味芳香”的特色。到了20世纪40年代中期,德元酸梅汤已是声名鹊起,路人老远看见冰冻酸梅汤的幌子,就会大有望梅已自解渴、闻声已自清凉之感,当一杯酸梅汤下肚,便感清凉酸甜、芳香隽永,暑气全消。20世纪40—90年代,德元酸梅汤在较场口经营红火,市民冒酷暑,排长队,用保温瓶、锑壶、茶缸买德元酸梅汤,成为重庆冷饮市场的独特风景,不少“老重庆”至今还津津乐道。

  20世纪90年代之后,随着旧城改造速度加快,德元酸梅汤经营场地因得不到保障而多次拆迁,部分传承人流失,制作技艺濒临消失,亟待保护。

  如今,重庆渝中商业发展公司为了扩大德元酸梅汤的影响,把德元酸梅汤打造成全国知名品牌,在重庆小滨楼和上海小滨楼增加了德元酸梅汤供应,受到消费者的欢迎。

  2014年1月,重庆市人民政府公布德元酸梅汤传统制作技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

摘编自:重庆市文化和旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之《渝味》

来源:重庆人民政府网

发布时间:2024-06-04 11:03